綠色和平深入東港、小琉球訪問漁民,他們娓娓道出十數年來對海洋觀察,他們擔心如果再不開始保育,不將眼光放遠,漁村將再無未來。
Monthly Archives: October 2012
Q&A 海鮮職人答客問
以下陸續收集夥伴們詢問的資訊,透過問答的方式,讓夥伴們能夠更了解海鮮的特性。
也歡迎大家在本文下留言提問,我們也會將相關資訊彙整入【Q&A 海鮮職人答客問】,謝謝各位夥伴!!
提問一. 正常的魚眼,不是應該圓圓鼓鼓的嗎? 為何我收到的漁獲,魚眼卻像膨脹後消氣般鬆垮呢?
職人回答:
魚眼呈現類似膨脹後消氣的鬆垮現象,有以下幾種狀況。
1. 深海手釣漁獲。當釣手在比較深的海域下鈎,當漁獲密集吃餌,釣手為了兼顧時效,會以較快的速度回收釣線。
此時,魚體就會承受水壓的急遽變化,由高壓急升至低壓,呈現所謂的負壓狀態。
於是造成比較脆弱的魚眼充血或是膨脹,這屬於正常物理現象。
2.真空包裝的負壓流程。當漁獲處理後,以真空保鮮袋包裝,送入真空包裝機進行包裝流程。
真空包裝機會以2HP的馬力抽取槽內空氣,而使槽內呈現負壓狀態,這過程會迫使水分中的空氣釋放出來。
部分魚類的眼球液體,也可能於此過程因為負壓物理性質而釋出空氣,而造成眼膜的膨脹。
當真空包完成作業,恢復正常壓力進氣時, 漁獲的眼球就會自然收縮,造成特殊的擠壓現象。
提問二. 為何魚獲看起來很新鮮,烹煮後卻有特殊的異味? 似乎是藥水水!?
職人回答:我們的魚獲,絕對都是現流網獲或手釣,位居海鮮通路的生產源頭,絕對不會添加任何藥水或藥物。
這股特殊的味道來自底棲魚類的食物來源之一,礁石藻類或啃食珊瑚礁,業內稱之為”咾咕味”,一般民眾都會說”藥水味”。
由於底棲魚類可能生活於礁石區或周邊的砂泥質灘底,但非所有漁獲都會有這種特殊味道,同一群魚,有些有,有些沒有。這種魚類食物來源造成的味道,沒辦法從外觀判斷,初步嗅覺也很難察覺,但並不會影響人體健康。
我們在挑選第一手魚獲時,嚴格把關,絕對首重新鮮度,請各位用心的媽咪跟親愛的朋友們安心食用!
若魚體有咾咕味,對應處理的方式,跟淡水養殖魚有土味(養殖池的浮游藻類氣味),可以透過調整烹調方式來減低異味。
清湯、清蒸的方式,咾咕味(或養殖魚土味)會比較明顯,清蒸可以添加蠔油或蔥薑壓味。乾煎利用胡椒鹽提味、醬汁紅燒透過醬汁融入魚肉,都是比較常見的方式。
現流定置網 長翅仔
現流定置網 長翅仔 – 正式名稱『小黃鰭鮪』,沿岸表層洄游魚類,台灣各地均產,尤以東部及南部產量最多。新鮮漁獲可作生魚片或加工,以及各種烹煮調理皆宜。
【IUCN瀕危狀態】:不在IUCN瀕危名單中
參考資料來源:http://fishdb.sinica.edu.tw/
選擇生活
等待
起降人生
現流網獲 四破
現流網獲 四破 – 正式名稱『長身圓鰺』,經常聚集成群巡游於開放水域。台灣各地皆有漁獲。肉質稍粗,煎食較宜。
【IUCN瀕危狀態】:不在IUCN瀕危名單中
參考資料來源:http://fishdb.sinica.edu.tw/
現流定置網 水針
現流定置網 水針 – 正式名稱『杜氏下鱵』,主要棲息沿岸礁區、潟湖或島嶼四周較乾淨的水域表層,臺灣各清澈水域皆可發現。新鮮漁獲是日式料理上選之生魚片料理,肉質味美,但有細刺,用油煎食味道不錯,鹽漬、魚乾亦可。
【IUCN瀕危狀態】:不在IUCN瀕危名單中
參考資料來源:http://fishdb.sinica.edu.tw/
現流網獲 斑馬
現流網獲 斑馬 – 中文正式名稱『金斑少女魚』,棲息於岩岸淤沙的水域或具有稀疏珊瑚成長的區域。台灣可發現於北部及南部澎湖海域。一般以潛水方式捕捉,為觀賞魚類,無食用經濟價值。
【IUCN瀕危狀態】:不在IUCN瀕危名單中
參考資料來源:http://fishdb.sinica.edu.tw/
★屬於珊瑚礁魚類,請各位朋友拒絕食用。
現流海釣 黑面甘
現流海釣 黑面甘 – 正式名稱『白舌尾甲鰺』,主要棲息於砂泥底質的大陸棚或外礁周緣海域,台灣西部及南部沿海有產。數量不多,少見,煎食或紅燒皆宜。
【IUCN瀕危狀態】:不在IUCN瀕危名單中
參考資料來源:http://fishdb.sinica.edu.tw/